О диастазе
В силу коммерциализации медового рынка, доведенного до абсурда, стало невыгодно хоть как-то обосновывать свои умозаключения. Беспокоит уровень квалификации отдельных специалистов ветеринарной службы, утверждающих: "Чем выше диастазное число мёда - тем выше его качество." Есть пчеловоды, которые упиваются мифическими выкладками о большой диастазе своего мёда. Бывает, когда покупателей вводят в заблуждение от незнания, хуже - когда делается это умышленно.
В разговоре о диастазе мы будем опираться на статьи профессора, доктора технических наук Чепурного И.П. ( личный сайт: ipchepurnoy.narod.ru/Honey.html ), "Общество защиты прав потребителей продукции пчеловодства "Апигард", журнал "Пчеловодство", ООО "Аналитический центр "Апис".
Выдержки из статьи "Ещё раз о диастазе" (авторы Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян, И.П. Чепурной): "Пчеловоды похваляются тем, что собрали мед с большим диастазным числом и ставят это себе в заслугу, хотя они-то тут совсем и не при чем. Покупатели требуют мед с большим содержанием диастазы, т.к. им объяснили в средствах массовой информации, что диастаза - главный показатель качества и поражаются, когда узнают, что в их любимых акациевом и липовом медах не бывает большого содержания диастазы.
Итак, что такое диастаза? Диастаза (амилазы) - это ферменты класса гидролаз, включающие альфа- и бета-амилазы..." Далее в этой статье: "По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающего в наш организм с медом - ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о полезном воздействии на организм диастазы, содержащейся в меде, даже на уровне высоких для меда значений, не приходится.
Для чего определяется и регламентируется стандартами многих стран показатель диастазной активности? Диастаза является сравнительно легко определяемым ферментом и поэтому используется в качестве индикатора: а) возраста меда, т.к. этот фермент постепенно снижает свою активность при хранении меда, особенно при неправильных условиях хранения; б) перегревания, которое имеет место при несоблюдении технологических режимов роспуска, кристаллизованного меда (температуры и времени выдержки), т.к. под действием высокой температуры процесс снижения диастазной активности значительно ускоряется... Приведем слова прфессора И.П. Чепурного из книги "Экспертиза качества меда": "Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости".
Далее: "Диастазное число может быть дополнительным к пыльцевому анализу подтверждением ботанического происхождения меда, т.к. некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа... Диастазная активность меда одного ботанического происхождения, полученного в разных регионах, может существенно отличаться. Многие ученые в странах Европы предлагают использовать в качестве индикатора возраста меда и его перегрева не диастазу, а другой фермент, содержащийся в меде - инвертазу, т.к. она является более чувствительной к температуре и сроку хранения меда."